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Crudo de Besugo con Limón y Aceitunas

Crudo de Besugo con Limón y Aceitunas


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Ingredientes

  • 2 tomates pera, cortados por la mitad en cruz
  • 1½ lb. de besugo de la más alta calidad, sin piel, huesos y líneas de sangre
  • ½ cebolla morada pequeña, en rodajas muy finas
  • Aceite de oliva virgen extra (para rociar)

Preparación de recetas

  • Ralle los tomates en un rallador de caja hasta que toda la pulpa esté rallada y solo quede la piel; desechar la piel. Transfiera la pulpa de tomate a un tazón pequeño y sazone ligeramente con sal kosher.

  • Corta la mitad del limón en cuartos; quitar las semillas y la médula blanca del centro. Cortar en cuartos finos.

  • Coloque el pescado en una tabla de cortar. Sostenga un cuchillo largo en un ángulo de 45 ° y corte el pescado con el grano en rodajas de ¼ "de grosor (use una cuchilla afilada y apunte a un trazo largo y limpio). Corte cada rodaja por la mitad en forma transversal.

  • Disponga el besugo en platos fríos. Vierta un poco de tomate rallado y esparza los trozos de limón. Cubra con rúcula, aceitunas y cebolla. Vierta el jugo de limón, luego rocíe con aceite y espolvoree con sal marina.

Sección de Reseñas

Resumen de la receta

  • 2 cucharadas de aceite de oliva, divididas
  • 1 cebolla morada picada
  • sal y pimienta negra molida al gusto
  • 2 pescados enteros Branzino (lubina), limpios
  • 2 rodajas de limón fresco
  • 2 ramitas de romero fresco
  • ½ taza de vino blanco
  • ¼ de taza de jugo de limón
  • 1 cucharada de hojas frescas de orégano
  • ¼ taza de perejil italiano de hoja plana picado
  • 2 rodajas de limón

Precaliente el horno a 325 grados F (165 grados C).

Rocíe 1 cucharada de aceite de oliva en una bandeja para hornear grande, agregue la cebolla y sazone con sal y pimienta.

Coloque los 2 pescados limpios en la bandeja para hornear y rellene cada cavidad con 1 rodaja de limón, 1 ramita de romero y un poco de cebolla morada. Vierta vino blanco y jugo de limón sobre cada pescado y espolvoree con orégano. Rocíe la cucharada restante de aceite de oliva sobre los 2 pescados.

Hornee en el horno precalentado hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor, aproximadamente 25 minutos. Deslice suavemente una espátula entre las espinas para separar el pescado y retire todas las espinas. Sirve el pescado en una fuente y decora con perejil y rodajas de limón.


Dorada Crudo con Yuzu, Aceituna Seca, Chile Serrano y Menta

Salsa Yuzu
½ taza de jugo de yuzu
½ taza de jugo de naranja
½ taza de jugo de limón
¼ de taza de jugo de lima
4 chalotes medianos (en rodajas de ¼ de pulgada)
8 manojos de cilantro
4 manojos de albahaca
1 pieza de jengibre de 2 ”(sin pelar, en rodajas de ¼ de pulgada)
1 pieza de hierba de limón (magullada)

1. Coloque todos los ingredientes en un tazón y colóquelos en el refrigerador durante la noche para que los sabores puedan combinarse.
2. Colar a través de un colador de malla fina o una toalla de papel y colocar en una botella exprimible.
3. Reserva para uso posterior.

Aceituna Negra Seca
2 tazas de aceituna niçoise deshuesada

1. Asegúrese de que las aceitunas no tengan aceite o salmuera en las que puedan estar empaquetadas.
2. Coloque en una bandeja de papel forrada de pergamino y póngalo en un horno que esté apagado pero el piloto esté encendido durante la noche. Si posee un deshidratador, coloque a 140 grados hasta que esté completamente seco.
3. Coloque en un procesador de alimentos y presione hasta obtener una consistencia de pan rallado.
4. Almacene en un recipiente con tapa con una pequeña toalla de papel debajo para absorber el exceso de humedad.

Aceite de menta
2 tazas de menta picada
½ taza de semillas de uva o cualquier otro aceite neutro

1. Coloque aceite en el congelador mientras prepara las hierbas.
2. Ponga a hervir una olla pequeña de agua.
3. Escalde las hierbas durante 10 segundos y luego colóquelas en agua fría para detener la cocción.
4. Escurrir todo el exceso de agua y picar.
5. Coloque el aceite y las hierbas en la licuadora y haga un puré hasta que quede suave.
6. Sazone ligeramente con sal y cuele a través del filtro de café.

Para terminar:
1 filete de dorada (sin piel y sin espinas)
2 cucharadas de menta en rodajas finas
1 rábano (en rodajas finas como el papel)
1 chile serrano (en rodajas finas como el papel)
Micro cilantro
Sal marina

1. Corte el besugo en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor y divídalo en 4 platos para servir. Sazone ligeramente con sal marina.
2. Rocíe cada plato con jugo de yuzu. Debe haber suficiente para llenar los espacios entre los trozos de pescado, pero no nadar en el jugo.
3. Coloque una rodaja de chile en cada rodaja de pescado, de modo que cada bocado esté uniformemente caliente ".
4. Espolvoree rodajas de menta y aceitunas sobre el pescado.
5. Rocíe el aceite de menta en el espacio negativo entre el pescado.
6. Acomoda el rábano esporádicamente en el plato. Cuanto más aleatorio creo, mejor se ve.
7. Termine decorando con micro cilantro y sirva inmediatamente ya que el jugo de cítricos comenzará a cocinar el pescado.


Por qué la Riviera francesa es el destino gastronómico de visita obligada en Francia

Con ternera bourguignon de Borgoña, Lyon's quenelles de brochet y el foie gras de Aquitania, no es de extrañar por qué viajar por Francia puede cobrar impuestos incluso al comedor más insaciable.

Sin embargo, la geografía & # x2014proximidad a Italia & # x2014 y el clima & # x2014 montañoso y mediterráneo & # x2014 han creado una anomalía en la Costa Azul, la franja de costa que corre desde Niza hasta la curva más al sureste de Francia. Los patios de recreo ostentosos como Saint-Tropez pueden ser mejor conocidos por sus gafas de sol con diamantes y sus superyates propiedad de oligarcas, pero es la escena gastronómica lo que realmente distingue a la Riviera francesa de otras regiones de Francia. Los olivos abundan, los mariscos pueden ir desde el mercado de pescado hasta la cocina de un restaurante en una hora y las hierbas como el romero, la albahaca y la verbena de limón disfrutan de la incesante luz del sol.

No es necesario buscar más allá de la ensalada exclusiva de Niza y trozos de atún, tomates, aceitunas, huevos, anchoas y verduras. Apile esos ingredientes sobre pan crujiente, como lo hacen en Kiosque TinTin, justo en las afueras de Marche de la Liberation en el centro de la ciudad, y básicamente tiene dolor bagnat, un sándwich local favorito. En esta zona también nació pissaladière (masa de pan horneado con tomate y anchoas), socca (crepas hechas con harina de garbanzos) y ratatouille.

¿Cómo se manifiesta este toque más ligero en los restaurantes? La cena en La Pinede, un lugar sin complicaciones en Cap-d'Ail, comienza con sardinas y tapenade, continúa con lubina cocida en una costra de sal y concluye con fresas crudas tan parecidas a una joya que podrían dar incluso el milhojas más poderoso. una carrera por su dinero.

Gracias a una cosecha de chefs con visión de futuro deseosos de honrar las tradiciones de la Riviera francesa mientras las reinventan para los gustos modernos, la excelente gastronomía con estrellas Michelin también es única. Liderando la carga está Relais & amp Châteaux, una asociación mundial de hoteles y restaurantes de alta gama cuyas iniciativas de pesca sostenible & # x2014 incluyen una solicitud para que las propiedades miembros eliminen el atún rojo, una especie en peligro de extinción, de los menús & # x2014 y las asociaciones de suministro directo en curso con los agricultores y Los productores han ayudado a convertir la Costa Azul en un destino obligado para los obsesivos de la comida en busca de mariscos éticos y productos locales inmaculados.

En Chateau de la Chevre d'Or, un hotel boutique y restaurante del mismo nombre en el pequeño pueblo de Èze, la pechuga de pollo del chef Arnaud Faye emerge de la cocina resbaladiza no con mantequilla sino con rúcula pulverizada. Y en Café du Jardin, la terraza informal de Chevre d'Or, las curiosas y sensacionales pizzas de Faye están cubiertas con verduras de temporada y, en una tarde reciente a mediados de mayo, con cruda de besugo y ralladura de limón.

Mientras tanto, en la ciudad costera de ensueño de Menton, un almuerzo de varios platos en Mirazur & # x2014 actualmente número cuatro en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo & # x2014 incluye solo un plato principal sin pescado & # x2014 una astilla de cochinillo, servida con mole y salsa de capuchina como salsa guiño a la trayectoria internacional del chef Mauro Colagreco. De postre: sorbete de naranja, azafrán y espuma de almendras.

En la costa de la playa de Montecarlo en Mónaco, el chef veneciano Paolo Sari obtiene ingredientes de un radio de 100 millas, y gran parte del pescado proviene de redes sumergidas en el agua directamente fuera de la propiedad. En Elsa, el restaurante 100% orgánico certificado y con estrella Michelin de la playa de Montecarlo (el único restaurante del mundo que tiene estas distinciones duales), la cena comienza con "Todas las verduras y hierbas de mi jardín", como se describe el plato. en el menú, seguido de una cucharada del tamaño de un disco de hockey de camarones crudos de San Remo, que está justo sobre el risotto de la frontera italiana con espárragos blancos y salmonete asado sobre un puré de habas.

"Todo lo que esté disponible, debe servir", reflexiona Sari, mientras nuestro grupo se reúne a su alrededor en U Luvassu Poissonnerie, una pesquería monégasca de generaciones de antigüedad que es una de las 24 de las que se abastece. "Todo lo que el mercado nos ofrece, nos complace proponerlo a nuestros invitados. Y lo que tienes, lo cocinas".

Sarah Firshein es una editora, escritora y consultora de medios con sede en Brooklyn. Síguela en Instagram en @sfirshein.


Oliveto Oceanic 2008

Acabo de recibir un correo electrónico con el menú para finales de esta semana. Menú mucho más grande de lo que esperaba. Nunca antes había estado en el Oceanic y tengo reservas para el viernes. ¿Algún consejo de los participantes anteriores sobre qué obtener / evitar?

Por cierto, el correo electrónico dijo que había algunas vacantes para el jueves y el viernes temprano.

Menú - Oliveto Oceanic Dinners 2008
11 al 14 de junio de 2008

Aperitivos y Ensaladas
Gelatina de lubina rayada salvaje crudo & ltRhode Island, trap & gt con Prosecco y hierbas
Grand alioli: clásico plato provenzal de pescado, marisco y verduras con
mayonesa de ajo
Plato de terrinas y conservas oceánicas: sardinas y ltMonterey Bay, cerco y gt, pez espada y ltHawaii, palangre y gt, anchoas y ltSan Francisco, cerco y gt, vieiras y ltRhode Island, arrastre y gt, halibut y ltAlaska y lt
Bandeja de diversos pescados salados, marinados y ahumados: salmón real y ltAlaska, troll & gt, skate y lt Rhode Island, red de enmalle y gt, tombo y ltHawaii, palangre y gt, pez espada y ltHawaii, palangre y gt, vieiras y ltMassachusetts, macket y gt, Sierra
Ensaladas de algas: limu rojo y verde, tosaka rojo y verde y ltJapón y Hawaii,
todos cultivados & gt)
Pulpo refrigerado & quotsoppressata & quot & ltGrecia, trap & gt con aceitunas Castelvetrano,
corazón de apio y aceite de oliva Monte Iblei
Verduras de finales de primavera tonnato y lttuna de Hawaii, long line & gt)
Flan de erizo de mar verde & ltSur de California, buzo capturado & gt con añejo
aceto balsámico
Crostoni de paté de hígado de rape picante y lt Rhode Island, red de enmalle y gt con Knoll Farm
Rúcula
Abadejo de Chatham a la parrilla y ltChatham, Massachusetts, hook & amp line & gt
en salmoriglio di Volpaia
Ala de skate de estilo romano y lt Rhode Island, red de enmalle y gt en agrodolce
Fritto misto: cangrejo de caparazón blando y lt Chesapeke Bay, trap & gt, anchoa y ltMonterey Bay, jareta y gt, y fritelle de hinojo silvestre

Sopa y pasta
Consomé de fletán norteño & ltAlaska, palangre & gt con frijoles blancos, alcachofas
y espárragos, bottarga di tonno
Bisque de langosta de Maine & lttrap & gt
Hangtown fry omelet crêpe: clásica tortilla de la fiebre del oro de San Francisco con ostras
& ltDrake & # 39s Bay, cultivado & gt y tocino
Ñoquis de porcini con mejillones de la bahía de Tomales y ltfarmed & gt
Risotto nero alla pilota con sepia y ltGreece, trap & gt, calabacín y piñones
Pasticcio di lasaña de cangrejo Dungeness & ltHalf Moon Bay, trap & gt, ragù di pesce y
hongos porcini
Tagliatelle con langosta coral & ltMaine, trap & gt y hongos porcini
Panzerotti de patatas nuevas, hígado de rape y lt Rhode Island, red de enmalle y gt y cebolletas
Corzetti al sugo di pesce y aceitunas Castelvetrano: sand dabs & ltHalf Moon Bay, Scottish Seine & gt, vieiras & LTMassachusetts, arrastre & gt, anguilas & LTRhode Island, trap & gt, almejas & LTWashington, cultivado & gt)
Mostaccioli con corazón de atún afeitado y crema de ltItalia, long line & gt y crema de calabacín
Tagliolini de ortiga silvestre con almejas geoduck y ltWashington, granjas y gt

Pescado a la plancha, asado, salteado y frito
Cioppino: estofado clásico de pescado de roca local de los pescadores de San Francisco y ltFort Bragg, long line & gt, almejas de Manila y ltWashington, farmed & gt, y cangrejo Dungeness y ltHalf Moon Bay, trap & gt con crostone de ajo
& quotCassoulet & quot de rape & ltRhode Island, red de enmalle & gt, confit de pez espada & ltHawaii, palangre), salchichas de mariscos y frijoles Bianca di Spagna
Anguila verde asada & ltRhode Island, trap & gt con panelle y salsa Mora
Gratinata de pez mantequilla & lt Rhode Island, trap & gt, patatas nuevas y alcachofas,
salsa vasca
Triglia (salmonete) e Italia, arrastre y gt envueltos en panceta con frijoles Ceci, espinacas y amaranto al diavolo
Tramezzini de sand dabs & ltHalf Moon Bay, Scottish Seine & gt and greens, salsa de almejas
& ltTomales Bay, granjas & gt
Pescado entero en bella vista
Dorada & ltRhode Island, trap & gt con fonduta parmigiana y aceto
balsámico
Lenguado petrale asado al horno de leña y ltHalf Moon Bay, sena escocesa y gt con
salsa de alcachofa
Caballa de Boston asada al carbón y lt Rhode Island, atrapada y gt con cereza
tomates, aceitunas Picholine, vinagre de miel y piñones
Black bass & lt Rhode Island, trap & gt rellenos de colmenillas

Guarniciones de verduras
Habas de Puglia Gratinado de patatas nuevas, puerros y hierbas Lechugas de jardín
Vinagreta

Postres
Sorbetto de naranja, bergamota y menta con galletas de ciambelline glassate
Bombe de helado de pistacho, azafrán y flor de limón
Albaricoques caramelizados y zabaglione asados ​​en hojaldre millefoglie
Soufflé de maracuyá
Gelatina de frambuesa-Prosecco con duraznos en rodajas
Bola de sorbete de chocolate agridulce
Crema fritta de chocolate
Biscotti de mandarina Pixie confitado con piñones


Di & ldquoHola & rdquo a Chappaqua & rsquos New Spanish Restaurant

En lugar de que los clientes de Westchester viajen a Danbury & rsquos Ibiza Tapas por su comida española, Ignacio Blanco decidió llevar la cocina española a Westchester. Con la apertura a finales de 2018 de Ibiza Kitchen en Chappaqua, los comensales ahora pueden elegir entre dos restaurantes distintos. En Ibiza Kitchen, los clientes pueden disfrutar, en términos de Blanco, de una comida más sofisticada, mientras que Danbury sigue siendo el lugar ideal para una noche llena de tapas.

Blanco tiene historia con platos refinados. Fue propietario de Meson Galicia en Norwalk durante 20 años y abrió Ibiza Tapas en Danbury en 2013. & ldquoLa mayoría de nuestros clientes en Danbury son de Westchester y escuchamos muchas solicitudes para abrir un restaurante aquí & rdquo, dice Laura Arias, gerente de medios de Ibiza Kitchen y GM en Ibiza Tapas.

El énfasis en la sofisticación también se aplica al aspecto de Ibiza Kitchen, que tiene un ambiente del centro de la ciudad de Nueva York. (Blanco anteriormente poseía Meigas ahora cerrado en SoHo.) Hay & rsquos una amplia área de bar, con piso de baldosas, iluminación moderna y algunos asientos. El comedor principal tiene paredes de concreto pintado, obras de arte contemporáneo y una exhibición de vidrio con una impresionante selección de vinos. "Los clientes no conocen tanto los vinos españoles, pero quieren aprender", dice Blanco. Por supuesto, la bebida más popular es la sangría, disponible en las variedades tinto, blanco y cava. También hay cócteles ingeniosos como El Guapo con tequila con pimienta y sal marina de Ibiza, y el Smoked Old Fashioned, que es delicioso para beber y divertido de ver cómo se prepara el barman.

La carta es pequeña, pero destaca los mejores ingredientes de la cocina española, como el aceite de oliva, el jamón serrano y el queso importado de España. "Quería volver a mis raíces y servir comida tradicional española, pero le doy un enfoque moderno", dice Blanco, y agrega que los productos del mar son los más vendidos en Chappaqua. Eso incluye aperitivos como el pulpo a la gallega y el atún crudo con un sabor brillante a limón y aceitunas Kalamata saladas. Los platos de mariscos incluyen un besugo a la parrilla y una lubina al horno con sal. Para los que no comen mariscos, hay deliciosas costillitas que se caen del hueso con puré de papas con mostaza y pechuga de pollo orgánico con azafrán, curry rojo y una excelente ensalada de coliflor.

Postres clásicos españoles, como la crema catalana, un tradicional cr & egraveme de natillas de vainilla, comparten el menú con croquetas de chocolate, croquetas de almendras y chocolate, espuma de coco y gelatina de limón, servidas en cuatro cucharadas individuales. (El truco consiste en llevarse la cucharada entera a la boca, dejando que todos los deliciosos sabores se combinen).

Si no quiere ir a Danbury para tapear, no se preocupe. Ibiza Kitchen los está sirviendo en happy hour y durante el brunch de los sábados y domingos, donde también habrá paella disponible.

¿Tiene curiosidad por obtener más información sobre todo, desde bodas y eventos de negocios locales hasta golf y comidas abundantes en Westchester? Navega por todos nuestros blogs diarios.


Trattoria Pan y Circo

Este es un homenaje en el centro de Calgary a las trattorias de Roma. Una ensalada meticulosamente servida de coliflor raspada y garbanzos viene aderezada con yogur cremoso y una ráfaga terrosa de comino. Un cuenco dulce y picante de espaguetis caseros con tinta de calamar, bañados en una emulsión de nduja y salpicado de medallones sedosos de langostinos y pulpo, se ajusta más o menos a la tradición. Pero el postre de chirivía asada y frita, bañada en chocolate negro y relleno de natilla de ricotta y naranja, lo catapulta a un territorio tentadoramente inexplorado.


Sophie y # x27s Soho

Sophie's en Fulham Road ha sido un firme favorito del adinerado conjunto de Chelsea desde que abrió hace 16 años, y ahora su enorme nuevo puesto de avanzada en el Soho en Great Windmill Street está dando la bienvenida a una multitud más fresca y animada. Como siempre, la atención se centra aquí en la carne, que es de primera calidad y proviene de proveedores británicos. Pero la verdadera estrella del espectáculo es la carne de res, que se envejece en seco durante un mes y se sacrifica a diario en la casa. El punto focal del nuevo restaurante es la hoguera abierta; como regla general, cualquier cosa que se cocine aquí es completamente deliciosa. Como el pulpo a la plancha, que era uno de los más tiernos que hemos probado, o la costilla, que se cuece sobre el hueso durante cinco horas. Incluso el postre más delicioso llega a través de la hoguera: la piña caramelizada con sorbete de coco es una delicia pegajosa y dulcemente quemada. Luego, puede tropezar con su bar clandestino secreto, Jack Solomons, para terminar con una ronda de cócteles. Recomendamos el cóctel Lady Thyme, elaborado con ginebra Caorunn, zumo de naranja natural, tomillo, clara de huevo y zumo de lima. Suave y espumoso en la parte superior, tiene un gran impacto en la parte inferior.

42-44 Great Windmill Street, Soho


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Platija Crudo

Fritto di Sardine

Consejos para comprar el pescado más fresco

Ensalada de pescado navideña de Carmellina

Pasta con le Sarde

Estofado de bacalao salado

Capón Magro

Pescado Entero Asado Con Hierbas

Cortesía de Ken Vedrinski, propietario / chef ejecutivo, Trattoria Lucca, Charleston, SC

Vedrinski descubrió su amor por la cocina en la cocina de su abuela italiana nacida en Abruzzo. “Para nosotros, sirven mucho crudo de donde es mi familia en el Adriático”, dice Vedrinski. Su restaurante ofrece una cena anual Fiesta de los Siete Peces. "Mi abuela siempre hacía esto".

  • 8 onzas de sal kosher
  • ½ taza de azúcar
  • 2 naranjas, ralladas y exprimidas
  • 2 cucharadas de semillas de hinojo tostadas y molidas
  • 1 cucharada de hojuelas de chile
  • 1½ libras de filetes de platija (u otro pescado blanco ligero como lenguado)
  • ⅓ taza de vinagre balsámico blanco
  • 4-5 costillas de apio, finamente picadas, más hojas, picadas en trozos grandes
  • 6 hojas grandes de albahaca, cortadas
  • ¼ de cucharadita de aceite de chile de Calabria
  • Aceite de oliva, al gusto

Combine sal, 4 onzas de azúcar, ralladura de naranja, hinojo y hojuelas de chile. Presione la mezcla en el pescado y cubra por completo. Coloque el pescado en un plato y cúbralo con una envoltura de plástico. Deje enfriar durante 1 hora.

Lavar, frotar con agua y secar. Coloque el pescado en un plato limpio. Cubra y refrigere por 1 hora.

Combine jugo de naranja, vinagre, 1 cucharada de azúcar, apio, albahaca y aceite de chile.
Agrega sal al gusto.

Saque el pescado del refrigerador. Unte una fuente o plato con aceite de oliva. Coloque el pescado en una fuente y córtelo lo más fino posible. (Corte hacia abajo, no en ángulo.) Rocíe con aceite de oliva. Cubra con la marinada. Para 6.

Illuminati 2017 Costalupo (Trebbiano d’Abruzzo). Aromas ultramaduros de frutas tropicales, naranja satsuma y perfumes brotan de la copa. Tiene un tacto suave y maduro, con una gran cantidad de sabores a manzana amarilla, pera y naranja dulce, con una veta suave de acidez que ofrece equilibrio.

Cortesía de Cesare Casella, chef / decano de estudios italianos en el International Culinary Center, Nueva York

Estas sardinas enteras y fritas se derriten en tu boca. Use un chorrito de limón y el pescado más fresco que pueda encontrar. “Me gusta cocinar con sardinas de una manera sencilla para resaltar la calidad del pescado”, dice el legendario chef Casella, nacido en la Toscana. “La clave de este plato es la frescura de los ingredientes y la calidad del aceite para freír”.

  • 1 cuarto de aceite de maní o semilla de uva, para freír
  • 1 taza más 2 cucharadas de harina para todo uso
  • 3 cucharadas de harina de maíz fina
  • Sal gruesa y pimienta negra recién molida, al gusto
  • 1 libra de sardinas limpias
  • 2 dientes de ajo machacados ligeramente
  • 1 ramita de perejil fresco de hoja plana
  • 1 ramita de salvia fresca
  • 1 ramita de romero fresco
  • Rodajas de limón, para servir

Llene una olla de fondo grueso u holandés hasta la mitad con aceite. Coloque un termómetro y caliéntelo a 325 ° F.

Combine la harina y la harina de maíz en un plato y sazone con sal y pimienta. Coloque las sardinas en un colador perforado o de malla fina. Mezcle con la mezcla de harina y harina de maíz. Sacude el exceso.

Coloque las sardinas en la canasta de la freidora o en un colador de malla y deslícelas con cuidado en aceite caliente. Freír, revolviendo para cocinar uniformemente, solo hasta que estén dorados y crujientes. Después de 2 minutos, agregue las hierbas.

Retire las sardinas con un colador de araña. Coloque en una bandeja para hornear cubierta con una rejilla de alambre o toallas de papel para escurrir. Sazonar con sal. Sirva inmediatamente con rodajas de limón. Para 4 personas.

BiancaVigna NV Brut (Prosecco). Refrescante, divertida y refinada, esta bengala que agrada al público ofrece pera Bartlett madura, manzana verde y un toque de nectarina. La acidez fresca y un perlage vivo le dan un toque vibrante.

Durante 41 años, el monte. Kisco Seafood en Mount Kisco, Nueva York, se ha ganado la reputación de ser una de las mejores pescaderías de la zona. Siga el consejo del propietario Joseph DiMauro sobre cómo conseguir los mariscos más frescos la próxima vez que compre.

Vista, tacto, olfato. Hay tres reglas sencillas para garantizar que su pescado esté más fresco, dice DiMauro. Ojos claros, carne firme (“Cuando lo presionas, debería rebotar como un trampolín”) y un olor fresco.

“Por supuesto, algunos pescados huelen a pescado, pero no el tipo de olor que te hace retroceder”, dice riendo. “Algunos peces, como el pez ballesta y ciertos pargos y salmones, tienen olores diferentes. Por ejemplo, si pone la nariz en la panza de un salmón canadiense extremadamente fresco, debe oler a pepinos o sandía ".

Empuja tus almejas, toca tus mejillones. Si sus almejas o mejillones están abiertos antes de cocinarlos, ¿debería tirarlos? No necesariamente, dice DiMauro. Una vez fuera del mar, buscan agua, por lo que las conchas pueden abrirse un poco.

Para las almejas, DiMauro dice que les des un pequeño grifo. Si cierran de inmediato, están bien. En el caso de los mejillones, “coge los abiertos y presiona hacia arriba y hacia abajo unas cuantas veces, como una castañuela. Si se cierra, está bien ". Si no, tíralo. Además, solicite la etiqueta de la bolsa, que debe indicar quién fue el excavador o el excavador, así como la fecha y el área cosechada. Es requerido por ley.

Viva la langosta. "Si están vivos y pateando, están frescos", dice DiMauro. Sin embargo, si ve una langosta con una antena más larga que la otra, es probable que haya estado en el tanque un tiempo. “Cuando se sientan demasiado tiempo en un tanque, las langostas se comen [unas a otras]”, dice. Además, el invierno es la mejor temporada para las langostas, ya que están en su punto más carnoso.

Sea experto en camarones. DiMauro dice que el 99% de los camarones que ve en su tienda estaban previamente congelados, simplemente porque la mayoría se obtuvieron lejos. Sin embargo, algunas manchas de camarón son mejores que otras, y siempre es preferible la naturaleza salvaje a la cultivada. México, Panamá y Honduras pasan la prueba de calidad de DiMauro.

¿Un consejo rápido para comprar los mejores camarones? Dales un olfateo. Si huele a yodo, no los compre.

Cortesía de Carmelina Pica, Enoteca Maria, Staten Island, NY

En Staten Island de la ciudad de Nueva York, el restaurante de Jody Scaravella, Enoteca Maria, tiene una nonna (abuela) prepara la comida de su región en un horario rotativo. Pica, nacida en Nápoles, es famosa por su ensalada de mariscos frescos y brillantes, un alimento básico del sur de Italia en cualquier festín navideño de pescado.

“Hacemos muchas cosas, como esta ensalada de pescado, baccalà y gambas. Hacemos capitone, la anguila ”, dice Pica sobre las tradiciones de su familia para la vigilia. "Hacemos todo, todo tipo de cosas, para mi familia".

  • 1½ libras de calamares, limpios
  • 1 libra de camarones medianos, limpios
  • 1 libra de pulpo, limpio (también puede comprar una versión enlatada de alta calidad)
  • ½ taza de perejil picado
  • 1 cebolla morada mediana, picada pequeña
  • 5-6 piezas de apio, solo con los tallos centrales, cortado en cubitos
  • 1 pimiento rojo en vinagre, cortado en cubitos
  • 4 dientes de ajo picados
  • ½ taza de aceite de oliva extra virgen
  • 3 limones, en jugo
  • ½ taza de aceitunas verdes y negras, picadas
  • Sal y pimienta para probar

Hervir los calamares (15 minutos), los camarones (3 minutos) y el pulpo (1 hora) individualmente. Colar y colocar en un tazón. Refrigere hasta que se enfríe.

Cortar los calamares en aros de ½ pulgada. Pica los camarones y el pulpo en trozos pequeños. Mezcle con los ingredientes restantes en un tazón grande. Sirve de 8 a 12 porciones.

Mastroberardino 2017 Nova Serra (Greco di Tufo). Los aromas de flor blanca de primavera, fruta madura del huerto y almendra blanca son los protagonistas. En el paladar redondo y fresco, una nota mineral ligera agrega profundidad a la manzana amarilla madura, la pera jugosa y la ralladura de limón picante.

Cortesía de Michael Vincent Ferreri, chef ejecutivo, Res Ipsa Cafe, Filadelfia

Para recibir un plato prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), dice Ferreri, propietario del encantador Res Ipsa Cafe de Filadelfia, debe tener ciertos ingredientes preparados de cierta manera. "Pasta con le Sarde es una de las únicas pastas [PAT], es el plato nacional de Sicilia", dice. "Es una forma divertida para nosotros de mostrar realmente lo que hacemos, que es casi en su totalidad mariscos".

  • Pizca de azafrán
  • ¾ libra de sardinas frescas, de 5 pulgadas cada una (aproximadamente 3-4), limpias, deshuesadas, sin cabezas y cortadas en trozos de ½ pulgada
  • 1 cucharada de ajo picado
  • ½ taza de perejil picado
  • Aceite de oliva
  • 1 libra de bucatini
  • Aceite de canola
  • 1 cabeza grande de hinojo, la parte blanca y el tallo cortados en cubitos, las hojas picadas y reservadas
  • 1 taza de pasas doradas
  • ⅛ cucharadita de sal
  • ¾ taza de piñones tostados
  • Jugo de 1 naranja mediana

En una olla mediana a fuego medio, agregue el azafrán a 1 litro de agua. Caliente hasta que el azafrán comience a liberar su color. Dejar de lado.

En un tazón mediano, marina los trozos de sardina con ⅓ de cucharada de ajo picado, un tercio del perejil y el aceite de oliva suficiente para cubrir las sardinas. Esto se puede preparar con 1 día de anticipación.

En una olla grande, hierva agua fresca y cocine la pasta hasta que no esté del todo al dente, aproximadamente 7 minutos. Escurrir y verter la pasta en una bandeja para hornear para evitar que se pegue o se apelmace. Rocíe con aceite de oliva y deje enfriar.

En una sartén lo suficientemente grande para dar cabida a la pasta (se pueden usar dos sartenes, si es necesario), cubra la superficie con una proporción de 2: 1 de aceite de oliva y de canola. A fuego medio-alto, agregue las sardinas y dore, aproximadamente 1 a 2 minutos. Agregue el ajo restante, el hinojo, las pasas y la sal. Saltee durante 3 minutos, o hasta que empiece a dorarse pero el hinojo se mantenga crujiente.

Agregue los piñones y la mitad del perejil restante. Use jugo de naranja para desglasar la sartén, raspando los trozos marrones con una cuchara de madera. Una vez que el jugo se haya cocinado, aproximadamente 1 minuto, agregue la pasta y el agua de azafrán. Cocine unos 3 minutos o hasta que la pasta esté cocida al punto deseado y los ingredientes se emulsionen en salsa.

Agregue las hojas de hinojo y el perejil restante. Sirva en tazones calientes. Para 6.

Graffetta 2017 Grillo (Sicilia). Aromas que sugieren hojas de tomate triturado, cítricos y frutas exóticas saltan de la copa. En el paladar de cuerpo medio, la acidez picante anima el pomelo jugoso, el melocotón blanco y la piña envasados ​​en almíbar.

Cortesía de David Pasternack, Esca, Nueva York

No es una Nochebuena italiana sin baccalà, o bacalao deshidratado en sal. Si bien muchas familias hacen de esto una ensalada estilo antipasto, Pasternack cocina su bacalao en un delicioso y picante ragú que se adhiere magníficamente a la polenta.

Consejo profesional: cuando prepara polenta, Pasternack recomienda una proporción uniforme de agua a leche para que la base líquida de cocción produzca resultados ultra cremosos.

  • 2 libras de baccalà, deshuesado
  • 1 cebolla grande, cortada en cubitos
  • 6 dientes de ajo picados
  • 1 jalapeño, sin semillas y en rodajas finas
  • 24 aceitunas Calabrese, sin hueso, reserva líquida
  • 1 lata de 24 onzas de tomates cherry, páselos por un molino de alimentos para separar las semillas
  • ¼ taza de perejil fresco picado

En una fuente o molde para hornear grande y de borde profundo, sumerja el baccalà en agua durante 3 días, cambiando el agua dos veces al día. Cortar en cubos de 1 pulgada.

Para hacer ragú, sofría la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos. Agregue el jalapeño, las aceitunas y una pizca de jugo de aceituna y cocine hasta que estén tiernas. Agregue los tomates y cocine a fuego lento durante 20 minutos, quitando la espuma.

Agrega baccalà. Cocine a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el pescado se deshaga y se incorpore a la salsa espesa. Sirva sobre polenta. Cubra con perejil. Sirve de 6 a 8 porciones.

Rocca di Castagnoli 2015 Chianti Classico. Se abre con aromas de frutos del bosque de piel negra, especias de cocina y hierbas aromáticas. En el paladar sabroso, taninos pulidos y acidez fresca acompañan a la cereza negra, la frambuesa triturada y el clavo. Beber hasta el 2022.

Cortesía de Paolo Laboa, chef, Solo Italiano, Portland, Maine

Este platillo estilo pastel requiere esfuerzo, pero sus resultados llenos de sabor y capas valen la pena. Sin embargo, no se confunda con el nombre. En este caso, capón no es aves, sino una palabra de Liguria para un pez rojo particular parecido al salmonete popular en la región. El halibut es un gran sustituto.

  • 1 libra de zanahorias, picadas en trozos grandes
  • 1 libra de remolacha, picada
  • 1 libra de ejotes, picados
  • 2 libras de papas amarillas, picadas
  • 1 libra de coliflor, picada en trozos grandes
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 2 libras de mejillones
  • 1 libra de vieiras
  • 12 camarones jumbo extra
  • 2 langostas de 1¼ libras
  • 2 libras de fletán
  • ¼ taza de vino blanco seco
  • Aceite de oliva, para rociar
  • Sal y pimienta para probar

Hervir todas las verduras por separado, hasta que estén tiernas. Dejar enfriar.

Cuando esté lo suficientemente frío como para tocarlo, corte todos juntos, colóquelos en un tazón grande y agregue aceite de oliva. Se puede preparar con 1 día de anticipación y refrigerar durante la noche.

Cocine al vapor los mejillones (5 minutos), las vieiras (7 minutos), los camarones (5 minutos) y las langostas individualmente (11 minutos). Ponga cada uno a un lado. Reserva el líquido de los mejillones.

Rocíe el fletán con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Envuelva en papel pergamino con vino. Coloque en una fuente para hornear poco profunda y cocine por 25 minutos. Dejar de lado.

  • 3 huevos duros
  • 2 cucharadas de alcaparras
  • 2 cucharadas de piñones
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 1 manojo de perejil
  • 5 cucharaditas de sal marina
  • 3 cucharadas de aceitunas negras picadas
  • 4 filetes de anchoas envasadas en sal (2 enteros)
  • 1 pieza de pan de masa madre de 3 pulgadas, empapado en vinagre de vino tinto

Combine los primeros cuatro ingredientes en la licuadora. Agregue los siguientes cuatro ingredientes y mezcle nuevamente. Exprima el exceso de vinagre en el pan y agréguelo a la mezcla. Mezclar hasta que esté suave. Sazone al gusto.

Coloque las rebanadas de pan en vinagre de vino tinto y caldo de mejillones hasta que se empapen. Exprima suavemente el líquido de las rebanadas de masa madre.

En un plato grande ovalado, coloque las rodajas una al lado de la otra para crear una capa. Agregue una capa de fletán y cubra con una capa fina de salsa verde. Cubra con una capa de vegetales triturados. Continúe creando capas en forma redonda u ovalada. Cubra con salsa verde y agregue más a los lados.

Agregue los mejillones en sus conchas alrededor de la base exterior del pastel. Coloque las vieiras alrededor del centro del pastel. Agregue los camarones encima y alrededor de los bordes del pastel. Coloque las langostas encima del pastel como si estuvieran peleando. Rocíe con aceite de oliva extra virgen. Sirve en rodajas. Sirve de 8 a 10 porciones.

La Ginestraia 2016 Pigato (Riviera Ligure di Ponente). Aromas de flor de campo, fruta de hueso amarilla y cera de abejas flotan en la copa. El paladar fresco y elegante ofrece manzana madura, pera y cítricos, mientras que una cucharada de vainilla proporciona respaldo. Es equilibrado e interesante, con una acidez fresca y un final sabroso y ligeramente mineral.

Cortesía de Nicola Marzovilla, propietaria, I Trulli, Nueva York

Puglia, ubicada en el talón de la bota ancha de Italia, es tan famosa por sus tradiciones marineras como por las viviendas de techo cónico, trulli, que salpican el campo alrededor de Alberobello. Marzovilla emigró con su familia a los Estados Unidos a los 10 años, y su elevado restaurante del sur de Italia, I Trulli, hace un guiño a la gran cultura gastronómica de su región natal. Each Christmas Eve, his restaurant’s Feast of the Seven Fishes is packed to the proverbial gills with simple yet spectacular dishes like the wood-fired, whole-roasted fish.

  • Olive oil, for coating
  • 2–3 pounds whole fish, like trout, sea bream, or bass, cleaned and gutted, head on
  • 2 dientes de ajo, en rodajas
  • Several sprigs of thyme, rosemary, parsley
  • ⅛ teaspoon sea salt

Caliente el horno a 400 ° F. Rub baking dish with olive oil, and add fish. Use tip of small paring knife to make slits in skin, and along the underside. Stuff each slit with garlic slice. Stuff the inside with herbs and salt. Drizzle outside with olive oil. Cook for 25–30 minutes. Para 4 personas.

Produttori di Manduria 2017 Aka Primitivo Rosato (Salento). Coral pink in color, this rosato offers raspberry and watermelon on the nose, with tangy, tart red fruit taking center stage on the palate. It’s light in body, with a healthy vein of acidity that helps extend a sunbaked stone finish.


Biancolilla (also known as Bianca, Bianchetto and Biancolina) is considered one of the oldest Italian olive cultivars. The name Biancolilla comes from the color of the drupes, which during veraison changes from a very light green to purple. Most commonly, Biancolilla gives its EVOOs a delicate fruity flavor, combined with hints of almond, artichoke and tomato.

Nocellara Etnea is a typical Sicilian cultivar also known as Augghialora, Paturnisa and Tortorella. It is mainly found in the areas around the Etna volcano. Nocellara Etnea is an auto-sterile cultivar, and so needs to be pollinated by other cultivars (i.e. Biancolilla and Moresca). Nocellara Etnea typically confers its EVOOs green tomato, herb, almond, thistle and artichoke flavours.

El Ogliarola Messinese is an autochthonous Sicilian cultivar, which can be mainly found in the provinces of Palermo and Messina it is also known as Messinese, Terminese, Raffu and Castrense. Ogliarola Messinese olives are widely used as table olives. Ogliarola Messinese gives its EVOOs aromas of freshly cut grass, almond and artichoke.
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Ver el vídeo: Η καλύτερη μακαρονάδα γίνεται σε 15 λεπτά και είναι ΤΣΟΥΧΤΗ (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Link

    Trabajo desperdiciado.

  2. Nikolkis

    Las imágenes sombrías son así :)

  3. Santon

    Poco frecuentemente. Podemos decir esta excepción :)

  4. Aries

    Tema asombroso ....

  5. Meztilar

    Leí, como suscribirme a un blog. Pregunta: ¿Cómo?

  6. Eawart

    Te pido disculpas, pero, en mi opinión, cometes un error. Lo sugiero para discutir. Escríbeme por PM, nos comunicamos.



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